Соленые грибы

Не рекомендуют солить в одной емкости грибы разных видов. Отсортированные и вымытые грибы при холодном посоле вымачиваются в низких и широких ёмкостях. Обязательно нужно менять воду 2-3 раза в сутки. Грузди, волнушки, валуи, свинушки вымачивают 3-4 суток. Если стоит жаркая погода, эти сроки желательно сократить, чтобы не произошло закисания грибов.

После вымачивания грибы укладывают слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей. На 10 кг грибов необходимо 500 граммов соли, 2 грамма лаврового листа, 1 грамм душистого перца. Можно добавить лист черной смородины, укроп и чеснок. Это придаст грибам более тонкий вкус и аромат. Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5-процентным раствором соли. Идеальными емкостями для засолки грибов считаются деревянные бочонки. Заполненный грибами бочонок закрывают чистым кружком с гнётом. Под влиянием гнёта и отдачи воды грибы оседают, к ним можно добавлять новые партии до заполнения всего объёма.

Горячий засол хорошо применять в жаркую погоду для хрупких грибов (волнушек, сыроежек) и опят. Так удобно также солить грибы, если их урожай очень большой, для ускорения засолки. Чистые и отсортированные грибы бланшируют 5-10 минут в чистой и слегка подсоленной воде (обычно это 2-3-процентный раствор поваренной соли). Опята рекомендуется отваривать подольше – до 30 минут. А вот рыжики достаточно ошпарить кипящей водой 2-3 раза. Обработанные термически грибы можно несколько раз обдать холодной водой для придания им упругости. Далее грибы солят так же, как и холодным способом.

Соленые грибы хранят при температуре 0-2 градуса  не более 8 месяцев. При таких условиях грузди могут сохранять свои полезные свойства дольше – до 2 лет. Во время хранения не реже одного раза в неделю проверяют заполненность емкости рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, емкость дополняют 4-х процентным раствором поваренной соли.